Welches Öl / Brattfett soll ich für welches Gericht verwenden?
Olivenöle: besonders hochwertige und kaltgepresste Öle
sind zum Kochen und Braten nur dann zu empfehlen, wenn
bei wenig Hitze gegart wird. Native Olivenöle sind meist wenig
hitzeresistent und verbrennen beim starken Erhitzen.
Butter und pflanzliche Margarine: Auch bei Butter und Margarine
sollte mit Hitze gespart werden, da auch diese Fette
schnell verbrennen. Beim Erwärmen der Butter oder Margarine
bilden sich kleine Bläschen, in denen das enthaltene Wasser
verdunstet. Wenn die Bläschen langsam verschwinden
und die Butter klar wird, sollte man das Bratgut in die Pfanne
geben.
Standard-Pflanzenöle: Raps- oder Sonnenblumenöle sind
für hohe Temperaturen und zum scharfen Anbraten zu
empfehlen. Vermeiden sollte man allerdings auch hier die
Rauchentwicklung und damit die Überhitzung der Öle.
Butterschmalz: Butterschmalz hat einen geringen Wasseranteil
und ist daher bestens geeignet zum scharfen Anbraten
von beispielsweise Fleisch.
Fazit: Es gibt leider nicht das eine "perfekte" Bratfett / Öl / Pflanzenöl welches man für alle Gerichte verwenden sollte. Es lohnt sich, die unterschiedlichen Varianten zu bevorraten und je nach Einsatzweck zu verwenden.
